Menjaga Kultur, Mengembangkan Kuliner Madura

KAMURA.id – Massimo Montanari dalam bukunya Food is Culture (2006) menegaskan satu premis yang sering dilupakan: makanan tidak pernah sekadar soal kalori dan rasa. Ia adalah produk kebudayaan, dibentuk oleh sejarah, keyakinan, dan cara suatu masyarakat memaknai lingkungannya sendiri.

Setiap kali seseorang memasak dan menyantap hidangan tertentu, ia sebetulnya sedang mengulang kembali narasi panjang tentang siapa leluhurnya dan bagaimana mereka bertahan hidup. Premis ini berlaku universal, dan kultur manapun yang memiliki tradisi kuliner yang hidup pasti menyimpan tiga lapis kekayaan sekaligus, yaitu tradisi, nilai leluhur, dan potensi ekonomi.

Madura adalah salah satu bukti paling jelas dari premis tersebut. Namun, kekayaan kuliner yang dimiliki daerah ini masih belum mendapat banyak perhatian dari generasi muda Madura sendiri. Padahal, generasi muda memiliki posisi penting untuk menjaga keberlanjutan tradisi kuliner sekaligus mengembangkannya agar tetap relevan dengan perubahan zaman. Persoalan perhatian ini penting untuk dibicarakan sebelum melihat lebih jauh potensi ekonomi yang dapat lahir dari kekayaan kuliner Madura.

Nabilatul Kamilia dkk. (2024) melalui penelitiannya yang bertajuk Leksikon Kuliner Khas Madura Sebagai Wujud Pengenalan Kuliner Nusantara (Perspektif Ekolinguistik) memberikan bukti konkret bahwa premis Montanari berlaku persis di Madura.

Penelitian ini menunjukkan bahwa penamaan makanan khas Madura tidak pernah lahir dari kebetulan. Nama bebek songkem diambil dari kata Madura songkem yang berarti sujud sebagai bentuk penghormatan, merujuk pada tradisi songkeman atau sowan kepada orang yang dihormati.

Nama nasi Serpang mengabadikan Dusun Serpang di Bangkalan, tempat kuliner itu pertama kali dibuat.

Bahkan rujak cingur menyimpan kosakata Madura, cengor, yang berarti bagian mulut sapi. Setiap suku kata pada nama makanan ini adalah arsip kecil tentang lingkungan, keyakinan, dan hubungan sosial masyarakat Madura.

Warisan dalam Seporsi Makanan

Tradisi dalam makanan Madura tidak berhenti pada simbol nama. Ia hidup dalam praktik yang terus berulang. Masyarakat Madura yang bukan penjual sate pun kerap mengolah sate sendiri seusai Idul Adha, menjadikan kuliner ini bagian dari ritus keagamaan sekaligus sosial.

Songkeman dengan bebek sebagai buah tangan tetap dijalankan hingga kini sebagai cara menjaga hubungan dengan sesepuh. Artinya, resep-resep ini tidak sekadar diwariskan dalam bentuk tulisan atau catatan, melainkan dipraktikkan ulang oleh setiap generasi yang menjalankannya.

Nilai leluhur yang terkandung dalam makanan semacam ini semestinya menjadi modal budaya yang kuat. Modal budaya hanya bermakna apabila terus dirawat oleh generasi penerusnya, dan di sinilah letak persoalan yang sudah disinggung di awal tulisan ini terlihat lebih nyata.

Persoalannya bukan sekadar apakah anak muda Madura masih mengenal kuliner tradisional, melainkan sejauh mana mereka memahami cerita, filosofi, dan makna yang melekat di baliknya. Tidak semua anak muda yang akrab dengan tajhin Shobih, misalnya, mengetahui filosofi di balik hidangan tersebut.

Begitu pula dengan nasi Serpang yang mungkin dikenal sebagai salah satu kuliner khas Madura, tetapi tidak selalu diikuti dengan pengetahuan tentang asal-usul penamaannya. Di tengah kedekatan mereka dengan berbagai pilihan kuliner dari luar daerah, pengetahuan tentang kekayaan kuliner lokal semacam ini masih perlu mendapat perhatian lebih.

Dari Warisan Menuju Sektor

Kekosongan perhatian ini sesungguhnya adalah peluang yang belum digarap. Kuliner Madura punya keunikan yang secara linguistik dan historis sudah terbukti kaya, sebagaimana ditunjukkan penelitian ekolinguistik di atas. Yang dibutuhkan sekarang adalah menerjemahkan kekayaan tradisi itu menjadi sektor ekonomi yang berkelanjutan, bukan sekadar warisan yang dipertontonkan sesekali dalam festival budaya.

Potensi ini nyata. Sate Madura sudah menjadi ikon kuliner nasional yang dijual di berbagai kota besar Indonesia. Bebek Sinjay tumbuh dari warung sederhana di Bangkalan menjadi rujukan wisata kuliner yang dikenal luas. Dua contoh ini membuktikan bahwa makanan berbasis tradisi Madura punya daya jual yang mampu bersaing di pasar yang lebih luas, asal dikelola dengan serius.

Premis tulisan ini menjadi jelas, bahwa tantangan besarnya bukan pada rasa atau resep, karena keduanya sudah teruji oleh waktu. Tantangan sesungguhnya ada pada regenerasi pengetahuan.

Anak muda Madura perlu didorong untuk mengenal, mendokumentasikan, dan mengembangkan kuliner daerahnya sendiri, baik lewat riset, usaha rintisan, maupun promosi digital. Tanpa upaya ini, kekayaan leksikon dan tradisi yang terekam dalam nama-nama makanan Madura hanya akan menjadi catatan akademik yang berhenti di rak perpustakaan.

Kajian seperti yang dilakukan Kamilia dkk. semestinya menjadi titik awal, bukan titik akhir. Ia membuktikan bahwa kuliner Madura layak dikaji secara serius sebagai objek budaya sekaligus objek ekonomi, sejalan dengan premis Montanari bahwa makanan selalu menyimpan kultur di dalamnya. Tinggal soal keberanian generasi muda Madura untuk melanjutkan apa yang sudah dirintis oleh leluhur mereka, dari dapur rumah menuju panggung yang lebih luas.

*

Fauzan Nur Ilahi