Kuliner Madura yang Belum Terarsip dengan Baik

KAMURA.id – Satu porsi kuliner yang lahir dari racikan bumbu tertentu selalu menyimpan nilai yang melampaui sekadar urusan cita rasa. Fadly Rahman, dalam bukunya Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia (2016), menelusuri bagaimana rendang Minang menyimpan jejak teknik pengawetan daging ala Portugis abad ke-17, dan bagaimana Kokki Bitja, buku masak tertua di Hindia Belanda yang terbit pada 1857, menjadi cikal bakal kuliner Indonesia jauh sebelum Mustika Rasa lahir sebagai proyek kuliner nasional pada 1967.

Setiap nama masakan, dalam kerangka Rahman, adalah rekaman kecil dari pertemuan budaya, perdagangan, dan sejarah panjang yang jarang disadari saat orang menyantapnya.

Madura, sebagai satu daerah yang tidak pernah krisis kuliner, juga menyimpan potongan sejarah serupa di atas wadah-wadah produk kulinernya.

Namun ada yang berbeda, sebab potongan itu belum banyak ditelusuri sedalam yang dilakukan Rahman untuk kuliner Indonesia secara umum. Yang ada baru catatan-catatan kecil, salah satunya tentang pola penamaan makanan di satu kabupaten.

Tata Bahasa di Balik Rasa

Ekawati dan Ayuningtias (2024) melalui penelitiannya yang bertajuk Naming and Branding of Madurese Traditional Culinary adalah salah satu contoh upaya membaca kuliner Madura sebagai fenomena bahasa. Penelitian itu memetakan sebelas nama makanan tradisional Sumenep dari buku panduan wisata resmi Dinas Kebudayaan, Kepemudaan, Olahraga, dan Pariwisata setempat, lalu mengelompokkannya berdasarkan tiga aspek penamaan: bahan, keunikan, dan asal.

Salah satu contohnya adalah kaldu kokot, sup kikil sapi yang di Madura disebut kokot, direbus bersama kacang hijau hingga kuahnya gurih. Nama itu langsung merujuk pada bahan utamanya, sehingga siapa pun yang mendengarnya bisa membayangkan isi mangkuknya tanpa perlu bertanya lagi.

Pola serupa juga terlihat pada keripik singkong dan soto sabrang, yang menonjolkan cassava sebagai penanda pembeda dari makanan sejenis di daerah lain.

Nama seperti sate Madura dan jamu Madura mengambil jalan berbeda: keduanya menegaskan asal geografis sebagai identitas.

Sementara nama seperti gettas, macho, dan man reman lahir dari keunikan yang tidak merujuk pada apa pun yang sudah ada sebelumnya, sehingga namanya sendiri menjadi penanda kebaruan.

Kekayaan itu berlanjut ke soal citra. Penelitian yang sama menemukan enam istilah pembentuk citra kuliner Sumenep dalam buku panduan wisata: autentik, signature, mudah ditemukan, lezat, harga terjangkau, dan warisan budaya.

Gettas, misalnya, dibingkai sebagai makanan warisan karena kelekatannya dengan ritual Nyadar di Pinggirpapas, sebuah upacara yang masih dijalankan komunitas petani garam. Nama makanan dan narasi budaya di baliknya bekerja bersama membentuk daya tarik yang kemudian dijual sebagai bagian dari pariwisata.

Sampai di titik ini, gambarannya tampak lengkap. Tapi jika kajian dilakukan lebih mendalam, maka kita akan melihat bahwa ada ruang kosong yang masih belum terjamah oleh riset.

Peta yang Baru Setengah Digambar

Dalam riset, kita mengenal istilah scope atau cakupan kajian. Penelitian Ekawati dan Ayuningtyas di atas hanya berpijak pada satu sumber data: buku panduan wisata resmi Sumenep.

Sebelas nama makanan yang dibahas hanyalah sebagian kecil dari khazanah kuliner satu kabupaten saja. Bangkalan, Sampang, dan Pamekasan, tiga kabupaten lain di Madura dengan tradisi kuliner masing-masing, sama sekali tidak tersentuh oleh kajian ini. Cara mereka menamai makanan, mengaitkannya dengan bahan lokal, ritual, atau sejarah setempat, masih menjadi wilayah kosong dalam literatur akademik.

Kekosongan itu bukan kelemahan penelitian, justru itu menunjukkan betapa kuliner Madura, sebagai keseluruhan pulau dengan empat kabupaten dan ragam tradisi pesisir maupun pedalaman, belum pernah dipetakan secara komprehensif. Yang ada baru potongan-potongan kecil, ditulis dari sudut satu daerah, satu sumber data, dan satu kepentingan promosi wisata.

Kerja seperti yang dilakukan Fadly Rahman untuk kuliner Indonesia secara nasional belum menemukan padanannya untuk Madura.

Belum ada karya yang menelusuri bagaimana kaldu kokot, macho ketan, atau ratusan nama makanan lain di seluruh pulau ini terbentuk sepanjang sejarah, dipengaruhi oleh migrasi, perdagangan garam dan tembakau, atau interaksi dengan pedagang dari luar pulau. Kajian yang ada masih berada di permukaan dan itu sudah cukup bagus untuk memulai. Riset yang ada masih berada pada tahap upaya untuk mencatat pola nama dan istilah promosi, tapi belum menggali kedalaman historis dan antropologis yang membuat nama-nama itu ada.

Riset yang komprehensif jelas dibutuhkan sebab kuliner adalah salah satu jalan paling langsung untuk memahami bagaimana masyarakat Madura hidup, bertahan, dan bercerita tentang dirinya sendiri.

Setiap nama makanan menyimpan keputusan kecil tentang apa yang dianggap penting untuk diwariskan, bahan apa yang dibanggakan, dan cerita apa yang layak diceritakan turun-temurun.

Kajian seperti milik Ekawati dan Ayuningtias adalah pijakan awal yang berharga. Metodenya bisa direplikasi ke Bangkalan, Sampang, dan Pamekasan. Datanya bisa diperluas melampaui satu buku panduan wisata, merambah dapur-dapur rumah tangga, pasar tradisional, dan ingatan lisan para perempuan yang memasak resep-resep itu selama puluhan tahun tanpa pernah dicatat.

Racikan bumbu di balik kaldu kokot barangkali hanya satu titik kecil di peta rasa Madura yang jauh lebih luas. Peta itu belum rampung digambar. Yang tersedia sejauh ini baru sudut-sudutnya, sementara sebagian besar wilayahnya masih menunggu seseorang untuk turun ke dapur, mendengarkan cerita, dan menuliskannya sebelum ingatan itu ikut lenyap bersama generasi yang mewariskannya.

*

Daftar Bacaan:

Ekawati, R., & Ayuningtias, D. I. (2024). Naming and Branding of Madurese Traditional Culinary (Penamaan dan Penjenamaan Kuliner Tradisional Madura). Mozaik Humaniora, 24(1), 113–123. https://doi.org/10.20473/mozaik.v24i1.52161

Rahman, F. (2016). Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

*

Fauzan Nur Ilahi